羊肉炊鍋糊辣香 一鍋滇味暖一冬

  新華網昆明12月18日電(李娜 徐華陵)冬已至,寒愈濃。值此時節,約上親友吃上幾頓熱氣騰騰的火鍋自然必不可少,而大多數云南人還可選擇圍坐在一口炊鍋前,享受冬日里的一份溫暖。

  吃上一口糊辣羊肉炊鍋,享受冬日的溫暖(11月10日攝)。新華網 徐華陵 攝

  冬日里的美味組合

  云南炊鍋的“形”與“味”均具特色,是滇菜的代表作之一。傳統炊鍋由來已久,而在云南人的奇思妙想下,這道老滇味實現了“舊鍋裝新菜”。

  冬吃羊肉正時宜,將白蘿卜、羊肉作為主食材,搭配云南特色糊辣湯底,裝入由云南江川匠人手工打制的炊鍋,鮮香、味美均在這一個炊鍋中體現。說起“糊辣”“羊肉”“白蘿卜”這三個元素,似乎以“糊辣魚”“羊肉蘿卜湯”的組合更為常見,而將三者融合在一起,開發成一道新菜品,是昆明大滇園美食有限公司藹若春產品研發部成員、藹若春(金實店)廚師長張聰林和同事對滇菜的一次創新改變。

  糊辣羊肉炊鍋選用的是昆明市東川區金沙江畔散養的小耳黑山羊(資料圖)。新華網發(東川區融媒體中心 供圖)

  糊辣羊肉炊鍋選用的是昆明市東川區金沙江畔散養的小耳黑山羊,以4-6牙的黑山羊為最佳,其肉質緊實、羊肉香味純正。將羊肉用冷水浸泡去除血污并刮洗干凈后,切塊放入清水中煮2-3小時,放涼剔骨,切成1公分厚的肉片,平鋪于鍋底的白蘿卜之上,再放入些許羊雜。張聰林介紹,羊肉溫熱,素有滋補之用;蘿卜性涼,可除燥生津。二者結合,一涼一熱恰好實現互補。

  將羊肉平鋪于炊鍋上層(11月10日攝)。新華網 徐華陵 攝

  蘿卜和羊肉裝入炊鍋后,還有一味點睛之筆——糊辣湯底。

  糊辣湯底使用的辣椒是丘北辣椒。云南省丘北縣被譽為“中國辣椒之鄉”,丘北辣椒辣味醇厚、色澤鮮艷,關鍵在“香”。熱油中放入大蒜提香,自然晾曬而成的丘北干辣椒下入熱油中炒至糊而不焦的狀態,將羊肉原湯倒入油鍋,放入鹽、白糖、胡椒等調料,一股香味兒撲面而來。

  云南素有“植物王國”美譽,優越的自然條件滋養著許多香料植物在此生長。糊辣羊肉炊鍋的核心味道就在于由21種云南香料植物配制而成的秘制香料,此種香料能去腥、提香。把制作好的湯底澆到炊鍋中時,一鍋糊辣羊肉炊鍋的滋味已體現出大半。

  用熱油進行熗香(11月10日攝)。新華網 徐華陵 攝

  糊辣羊肉炊鍋的最后一步會在餐桌上來完成。點燃炊鍋底部的炭火,待鍋內湯漲,張聰林在勺里放入干辣椒,另用一勺熱油進行熗香,淋在羊肉上,再一次激發出辣椒的香辣味、羊肉的肉香味。

  每一口糊辣羊肉炊鍋都搭配了兩個云南特色蘸水,一個糊辣碟,一個蒜香香辣碟,配上一盤薄荷和一盤豌豆尖,吃上一口滿口留香。

  每一口糊辣羊肉炊鍋都搭配了兩個云南特色蘸水(11月10日攝)。新華網 徐華陵 攝

  立足本土 堅持做云南味道

  從1993年從廚至今,張聰林已經做了28年的菜,作為一名滇菜廚師,繼承和發揚好滇菜是他和同事共同的夢想。

  除糊辣羊肉炊鍋外,圍繞羊肉系列,張聰林與藹若春產品研發部的成員們還開發出了雙椒小炒羊肉、烤羊肉包子、爆炒羊肝等特色菜品,凸顯云南特色。

  烤羊肉包子(11月10日攝)。新華網 徐華陵 攝

  張聰林表示,汽鍋雞、過橋米線等具有代表性的傳統滇菜美食,需要保質保量地傳承延續下去,同時,結合云南得天獨厚的資源,他們還將更新理念,不斷推陳出新,利用好云南獨有的野生菌資源、少數民族資源等。

  藹若春還聘請云南滇菜泰斗陸發榮作為技術顧問,為滇菜創新提供更加專業的支持。

  截至2021年,藹若春已連續推出12屆“野生菌美食節”。在吃菌時節,通過不同的烹制手法,店內制作出各式傳統的、具有創意的野生菌菜品,如跟西式烹飪結合推出的野生菌披薩就很受消費者青睞。

  在發揚云南味道這件事上,他們將一路前行。(完)

責編:范芳鈺

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