非遺大理行——虔誠后的甜蜜之禮

曲硐回族油香

如同我們每個人

每一道食物的背后

都有它生長的根

食物流變的歷史無比漫長

當它刻上了民族文化的印記

承載它的

不僅是一個個步履匆匆的身影

在食物背后的人間

也加載了更多對于美好的期許

油香是回族美食中最為常見,也是備受回族群眾重視的食物之一。每逢開齋節、古爾邦節、圣紀節等節日,家家都要制作油香,以表尊祖繼俗。這道甜食作為回民們宴會親友,鄰里之間相互饋贈的節日食品,在分送的過程中,它被賦予了分享美好的含義,相比于食物的味道,這份祝福更顯可貴。

曲硐是永平縣有名的回族村落,在這里,幾乎每家每戶都會制作油香,但在口味和形態上卻存在一些差異。吳賽麗是曲硐村人,她不僅從小就掌握了回族油香的制作技藝,更繼承了奶奶與母親的勤勞與善良。

今天吳賽麗制作的這批油香,要在周五前送到清真寺。由于數量較多,一個人忙活不過來,吳賽麗叫來了女兒和幾位老友幫忙。

熬糖是制作油香的第一步,將紅糖、白糖加入適量清水中,大火熬制二十分鐘。糖漿是油香的主要調味劑,熬煮的過程中需要不停攪動,當糖汁冒泡,撇去表皮浮沫。冷卻后加入香油,比例需把握精準。

經過水溶后的小蘇打,呈現出的弱堿性,可使其成為油香制作過程中的膨松劑。

相比于其他面點的和面方式,油香的面團不能采用傳統手揉的方法,也不能用機器進行高密度的攪拌。利用一根木棒,順時針翻攪,如此制出的面團才韌性筋道。面粉逐漸吸水膨脹,互相粘結,形成了立體狀的面筋網絡結構。

淋上少許香油,等待一場發酵。

炸制過程中,油的溫度尤為重要,這直接影響著油香的成色和形態。因此有"慢火炸油香,兩面都發亮"、"爆油炸油香,里生皮焦不發亮"的說法。

吳賽麗先取了小塊面團測試油溫,確保溫度達到合適的狀態,炸制工作才正式開始。

面團揪成小劑子,壓成面餅后沿鍋邊滑入鍋底,油花隨即冒開,面餅逐漸膨脹,不足一分鐘便漂浮于油面。待鍋中油香略有變黃后,翻面油炸。當兩面鼓起,油香從金黃色轉為焦黃后,即可撈出。

剛出鍋的油香,外表平平無奇,但吃起來卻是滿口的焦糖香,表皮酥脆、內里香軟,趁著熱乎勁,吳賽麗把油香掰成小塊與朋友們分享。

香氣彌漫在整個小院,吳賽麗的孫女放學的腳步比平時快了一些。油香是孫女最喜歡的食物,吳賽麗照例打包了幾個油香,讓她帶到學校和同學分享這份酥軟香甜的面點。

每周五是曲硐村回族群眾最莊重的禮拜日,村民們輪流制作油香,送往清真寺,再由主人家分發給每位前來禮拜的群眾。吳賽麗老兩口將這批做好的油香,送至周五負責分發油香的主人家中。

油香分食的習俗是回族群眾多年來保持的優良美德,它反映著“達則兼濟天下”的思想,油香也由此成為了美好與善良的寄托。

在以前,油香是吳賽麗的主要經濟來源,起早貪黑已經成了習慣,但門前的人來人往,讓油香的甜,慢慢的滲透進了當時艱苦的日子里。

如今的吳賽麗已經不再需要那么的忙碌

她可以享受和小孫子的午后時光

糖化為無形

在一絲絲不易察覺的甘甜下

悄然間滲透進生活中苦澀的角落

普通的油香

我們卻能從中輕而易舉的獲取甜蜜

它是虔誠之后的禮物

在分享之中

也傳遞著人們對于美好的期許

來源 “樂字號”微信公眾號

責編 馬寅瑞

審核 邱忠文

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